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Réduction du grammage de poisson tout en passant du poisson surgelé au frais
L’association des Genêts d’Or a mis en place sur ses sites de restauration (1 800 convives / jour) un changement de pratique axé sur la réduction du grammage de la portion de poisson. Ils ont réduit de 30g les portions par convives sur les recettes à base de filet de colin et saumon surgelé, en basculant les achats de ces poissons en frais (il y a en effet plus de pertes sur le poisson surgelé). Ils ont mis en application le principe de “manger mieux manger moins”. Le poisson frais est en effet beaucoup plus qualitatif et mieux consommé.
- Nom du site de Restauration : Cuisine centrale des Genêts d’Or
- Public cible : 1800 repas servis par jour, adolescents et adultes
- Localisation : France - Bretagne
- Partenaire du projet responsable de l’accompagnement : MAB29
- Levier CFP mobilisé : Réduction du grammage de poisson par le passage au frais
Le poisson surgelé était peu apprécié et beaucoup de gaspillage alimentaire était relevé sur ce plat. Le poisson frais plaisait en revanche davantage. Au vu de la perte d’environ 20% constatée sur le poisson surgelé, nous avons passé la portion de poisson frais à 100 g car ce dernier rend très peu d'exsudat.
Tous les responsables de cuisine et les cuisiniers ont été impliqués dans ce changement qui donne du sens et amène de la qualité dans leur travail. Nous communiquons également sur ce changement via les commissions restauration.
Qu'est-ce qui a favorisé la mise en place de ce changement de pratique ?
La facilité d’approvisionnement en poisson frais et le faible impact financier ont été des éléments facilitants.
Ce changement est apprécié par tous. Le poisson de meilleure qualité est plus valorisant à travailler pour les équipes de cuisine et il est mieux consommé par les convives.
Quels sont les impacts de ce changement de pratique ?
- En matière budgétaire, ce changement qualitatif a eu un très faible impact financier. Le poisson frais est plus onéreux que le surgelé, mais avec cette réduction du grammage, l'impact est quasiment nul.
- En matière de gains environnementaux, sur le calculateur Cool Food Pro, nous avons mesuré des gains CO2e importants liés à la réduction du grammage et à la relocalisation du poisson, le passage en frais nous permettant de nous approvisionner via des ports de pêche de notre région.
Quels conseils donneriez-vous à un site de restauration qui souhaiterait aussi s’engager dans ce changement de pratiques ?
Il faut échanger avec son fournisseur de poisson frais pour se renseigner sur les tarifs du moment. Cela permet de varier le poisson selon les cours du moment : lieu noir, cabillaud, merlu, julienne, aiglefin …
En janvier, février il est très difficile d’avoir du poisson frais. Sur cette période, le surgelé peut alors être utilisé.
Quel est votre ressenti ?
Je trouve cette évolution très intéressante. Elle donne du sens au travail des cuisiniers qui ont plaisir à travailler des produits de qualité. Le poisson frais plus apprécié par les convives est par ailleurs mieux mangé, cela permet de réduire le gaspillage alimentaire. Enfin, acheter du poisson frais en Bretagne apparaît comme assez logique. Nous profitons ainsi de la qualité de nos productions locales.
Le passage du poisson surgelé en frais a permis de baisser les grammages commandés en raison d’une perte moindre à la cuisson, et d’améliorer la qualité, ce qui satisfait les cuisiniers et les convives !
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