Interreg

Nom du site de Restauration : CHRU de Brest
Public cible : 6400 repas servis par jour, patients et personnel hospitalier
Localisation : France - Bretagne
Partenaire du projet responsable de l’accompagnement : MAB29 
Levier CFP mobilisé : Introduction d’une part de produits BIO

Pourquoi ce changement de pratique ? Dans quel contexte a-t-il été décidé ? Constat de départ/Quel élément moteur à ce changement ? Qui l’a impulsé ?

Dans le cadre de la préparation du prochain budget d’achat du CHRU de Brest, ses responsables de restauration et d’exploitation ont fait appel à la MAB29 (Maison de l'Agriculture Biologique) afin d’obtenir des préconisations concernant l’introduction d’une part de produits BIO. L’enjeu étant de prioriser les gammes de produits pour lesquelles le passage au BIO n’impacte pas ou peu le budget financier.

Quelques préconisations de la MAB 29 :

Le delta prix des produits BIO et locaux pouvant être important par rapport au conventionnel, les produits peu ou pas transformés (produits laitiers, légumes et épicerie) sont à privilégier. Pour les produits laitiers, il s’agit de privilégier le lait entier, si possible en direct d’une ferme pour faciliter l’achat en vrac (livraison en seaux consignés) et des produits comme le yaourt ou le fromage blanc. Pour les légumes, l’hôpital ne disposant pas d’une légumerie pour travailler les produits terreux en gros volumes, il s’agit de privilégier des produits que la cuisine centrale est en capacité de travailler en brut sans l’intervention d’une légumerie extérieure. Tomate, concombre, aubergine ou encore poivron dans la gamme d’été et peut être le chou lisse ou le poireau pourraient ainsi être commandés par le CHRU, en privilégiant autant que possible l’approvisionnement en circuit court auprès de groupements de producteurs bio en capacité de satisfaire les volumes du CHU.

La gamme épicerie bio, et particulièrement les céréales semi-complètes et légumineuses est aussi intéressante à introduire avec un écart de prix qui peut notamment être partiellement réduit via des meilleurs rendements à la cuisson des céréales semi complètes par rapport à leurs équivalents raffinés, mais aussi par un pouvoir rassasiant plus élevé du fait de l’apport complémentaire de fibres. La qualité des produits BIO permet finalement d’équilibrer les coûts d’achat. Il y a en effet moins de déperdition au niveau de la cuisson pour les produits semi-complets et complets, ce qui permet de réduire les grammages. De même, la densité de matière sèche est plus importante en BIO. Il est aussi possible de réduire les coûts en respectant la saisonnalité des produits. Le CHRU souhaite notamment s’approvisionner en chou-fleur et brocoli lors de la pleine saison BIO (de mai à décembre pour le brocoli par exemple). 

Quels points de vigilance donneriez-vous à un site de restauration qui souhaiterait aussi s’engager dans ce changement de pratiques ? 

Pour basculer des lignes d’achats en bio dans des contraintes budgétaires très tendues, il convient de faire des tests de produits afin de mesurer les gains matières potentiels après cuisson, pour ensuite réajuster si besoin les prévisionnels de commandes et réduire l’incidence budgétaire. L’hôpital a par exemple testé ses recettes de produits laitiers maison avec du lait entier bio en direct d’une ferme locale et pu constater des différences gustatives et de texture qui permettront dans certains cas de limiter les ajouts de CNO.