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De la chapelure maison pour réduire le gaspillage du pain
Le CHU de Brest a décidé de produire sa propre chapelure maison pour lutter contre le gaspillage alimentaire, en valorisant les restes de pain. Une démarche écologique et économique, qui permet de proposer des recettes maison et plus savoureuses à leurs convives.
- Nom du site de Restauration : CHRU de Brest
- Public cible : 6400 repas servis par jour, patients et personnel hospitalier
- Localisation : France - Bretagne
- Partenaire du projet responsable de l’accompagnement : LABOCEA
- Levier CFP mobilisé : Réduction du gaspillage alimentaire
Pourquoi ce changement de pratique ? Dans quel contexte a-t-il été décidé ? Constat de départ/Quel élément moteur à ce changement ? Qui l’a impulsé ?
Historiquement, nous achetions de la chapelure en fonction de nos besoins pour nos recettes habituelles telles que gratins, hachis, tomates farcies, etc. Récemment, nous avons décidé de lancer notre production de chapelure maison lorsque nous avons réalisé que chaque jour, malgré nos efforts de réduction du gaspillage alimentaire, une importante quantité de pain était jetée à la poubelle. Afin de valoriser ce pain, la fabrication de chapelure maison nous est apparue comme une solution évidente, à la fois écologique, économique et meilleure.
Quels moyens ont été nécessaires pour la mise en place de ce changement de pratique ?
Pour mettre en place une fabrication de chapelure maison, différents aspects sont à prendre en compte. En effet, nous avons réfléchi au développement du process de fabrication, l’avons documenté afin qu’il soit fiable, fait valider par le service qualité de l’unité de production, et avons défini une date limite de consommation.
Par ailleurs, la fabrication de chapelure maison implique de gérer la logistique de récupération du pain non servi. Nous devons nous assurer que ce pain est stocké dans des conditions optimales et nous sommes organisés pour récupérer régulièrement le pain à la fin des services.
Quels sont les impacts de ce changement de pratique (budgétaire) ?
En lançant cette démarche, nous souhaitions offrir à nos convives une chapelure meilleure et plus saine, en contrôlant mieux sa composition. La chapelure utilisée est désormais uniquement faite maison. Nous l’agrémentons selon les recettes : nature, à la provençale (ail persil), mélangée avec des graines de lin ou de pavot, etc.
Cette démarche est totalement gagnante, car nous n’avons plus de gaspillage de pain sur l’unité, et nous économisons l’achat d’une chapelure industrielle et moins savoureuse.
Les retours sont très positifs ! A part quelques gallinacées et autres ovidés du coin, qui se plaignent d’une perte récente d’embonpoint…
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Comment introduire une part de produits BIO dans vos achats ?
Le CHRU de Brest qui réalise 6 400 repas par jour (patients et personnel confondus) souhaite introduire une part de produits BIO sans pour autant impacter trop fortement son prochain budget.
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Dans le secteur agroalimentaire, le plastique est largement utilisé : il contribue à la sécurité des produits et permet ainsi de limiter le gaspillage alimentaire. Cependant, près de 35 % des déchets plastiques rejetés dans l’environnement proviennent d’emballages ou de contenants alimentaires (source : projet PPP). Une grande partie de ces emballages sont à usage unique. Pour réduire cette pollution, les alternatives identifiées sont les contenants réutilisables ou à base d’autres matériaux.
