Interreg

Pour 10 personnes :

Pommes caramélisées :
- 1 kg de pommes Golden
- 60 g de beurre demi-sel
- 60 g de cassonade
- 1 jus de citron

Ganache montée vanille :
- 200 g de chocolat blanc
- 190 g de crème fraîche liquide 35 % chaude
- 100 g de crème fraîche liquide 35 % froide
- 1 gousse de vanille

Caramel beurre salé :
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de beurre demi-sel
- 100 g de crème fraîche liquide

Gelée de pommes :
- 65 g d’eau
- 190 g de jus de pommes (pommes passées à l’extracteur)
- 25 g de sucre semoule
- 10 g de jus de citron jaune
- 4 g d’agar-agar

Crumble sarrasin/noisette (base de streusel) :
- 100 g de farine de blé noir
- 100 g de cassonade
- 100 g de beurre demi-sel froid
- 120 g de poudre d’amande

Pommes caramélisées :
Éplucher les pommes et les couper en brunoise
moyenne.
Dans une poêle avec un peu de beurre, faire
caraméliser les pommes en ajoutant un peu de
sucre roux. Ajouter le jus de citron.
Réserver au frais.

Ganache montée vanille :
Réaliser une ganache vanille :
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille.
Laisser infuser pendant 10 min à couvert.
Réchauffer la crème pour qu’elle soit bien chaude.
La verser sur le chocolat blanc, laisser reposer pour que le chocolat fonde.
Émulsionner la ganache.
Ajouter la crème froide.
Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer au frais.
Monter la ganache au batteur (la ganache doit être bien froide).
Une fois montée, mettre la crème en poche et réserver.

Pour le caramel beurre salé :
Réaliser un caramel à sec.
En parallèle, faire chauffer la crème.
Le décuire avec la crème chaude, la verser en plusieurs fois.
Hors du feu, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Gelée de pommes :
Chauffer l’eau et le jus jusqu’à la première ébullition.
Ajouter le mélange sucre/agar-agar.
Chauffer en mélangeant jusqu’à la seconde ébullition.
Débarrasser sur une plaque et laisser reposer au frais.
Crumble sarrasin/noisette (base de streusel) :
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les éléments dans la cuve du batteur.
Mélanger avec la feuille. Bien sabler le tout.
Étaler sur une plaque avec du papier cuisson.
Cuire à 180°C jusqu’à coloration, environ 15 min.
Laisser refroidir.

Montage de la verrine :
Émietter le crumble dans le fond d’un verre ou d’une verrine.
Déposer 2 cuillères à soupe de pommes caramélisées.
Mettre un peu de gelée de pommes/citron sur les pommes.
Pocher la ganache montée soit avec une douille ronde, soit avec une douille cannelée.
Mettre le caramel en filet sur la ganache.
Terminer par des morceaux de crumble et quelques points de gelée de pommes