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La cuisson basse température : levier de réduction des grammages de viande pour favoriser la qualité

La mise en place d’une cuisson basse température de nuit a permis à la cuisine centrale de Brest de réduire les pertes en cuisson et de réaliser une économie en réduisant les quantités de viande achetées. La cuisine a ainsi pu proposer d’intégrer progressivement des  viandes bio de meilleure qualité à ses convives.

  • Nom du site de Restauration : Cuisine centrale de Brest
  • Public cible : 6 000 repas servis par jour, élèves d'école primaire (4-11 ans)
  • Localisation : France - Bretagne
  • Partenaire du projet responsable de l’accompagnement : MAB29
  • Levier CFP mobilisé : Réduction du grammage de viande par la cuisson basse température

Pourquoi ce changement de pratique ? Dans quel contexte a-t-il été décidé ? Constat de départ/Quel élément moteur à ce changement ? Qui l’a impulsé ?

Afin de répondre aux évolutions sociétales et aux nouveaux objectifs de la loi Egalim, la cuisine centrale de Brest a souhaité améliorer la qualité de la viande servie à ses convives en passant notamment au bio. Cette montée en gamme nécessite alors de pouvoir réaliser des économies financières afin de respecter le budget imposé. La cuisson basse température de nuit a permis de revoir à la baisse les volumes de viande commandés pour accéder plus facilement à des viandes bio plus chères à l’achat.

Qu’est ce qui a favorisé la mise en place de ce changement de pratique ?

La mise en place d’une cuisson basse température de nuit a ainsi permis de réduire les quantités de viande achetées. Cette technique qui consiste à cuire la viande en dessous de 100°C permet en effet d’optimiser les dépenses puisque, tout en améliorant la qualité du produit, un gain minimum de 11% en matière première est constaté (Interbev, 2016). Les cuissons basse température permettent notamment de valoriser des muscles moins onéreux. Elles offrent également l’opportunité de s’organiser en production différée et d’optimiser la production et les besoins en matériel. Les agents peuvent en effet enfourner des préparations à la fin de leur journée de travail et les récupérer le lendemain sans que la qualité nutritionnelle et sanitaire ne soient compromises.

Quels sont les impacts de ce changement de pratique (budgétaire) ?

Ce changement de pratique implique d’investir dans de l’équipement permettant de mettre en œuvre des cuissons basse température (four ou sauteuses) mais aussi d’assurer un suivi des températures notamment pour les cuissons de nuit afin de garantir les minima de températures pour une cuisson respectant les normes sanitaires.

Cet investissement matériel permet par la suite de faire des gains quantitatifs de matière puisque les pertes de viande à la cuisson sont réduites et d’investir davantage dans la qualité des produits tout en maîtrisant son budget. Les cuissons basse température génèrent aussi souvent des économies d’énergie, et si elles peuvent être réalisées de nuit, elles permettent aussi de revoir l’organisation en cuisine en libérant du temps de production.

Comment ce changement a été perçu par :

  • Le personnel de restauration, notamment par le personnel de service ?
  • Les convives ?

Les retours des personnels et des convives sont globalement positifs : la cuisson de nuit a permis d’améliorer la tendreté des morceaux et de faciliter leur consommation, et le passage au bio a aussi donné lieu à une meilleure satisfaction gustative.

Quels conseils/points de vigilance donneriez-vous à un site de restauration qui souhaiterait aussi s’engager dans ce changement de pratiques ?

Ce type de cuisson exige une certaine rigueur technique. Il est par conséquent nécessaire de disposer d'une technologie qui garantit un contrôle précis de la température de cuisson et qui intègre le calcul de la valeur pasteurisatrice. Les collaborateurs doivent être formés à ces techniques de surveillance et à la programmation des couples temps température adaptés à la cuisson basse température. Lorsque l’on investit dans du nouveau matériel de cuisson, il faut notamment prévoir les raccordements à l’eau et à l’électricité, penser au système d’évacuation et à une connexion réseau (Wifi ou RJ45). Il est aussi important de s’assurer de l’existence d’une assurance pour la cuisson de nuit sans surveillance.

La cuisson basse température de nuit a permis de revoir à la baisse les volumes de viande commandés pour accéder plus facilement à des viandes bio plus chères à l’achat.

Cédric Cochet
Cuisine centrale de Brest - Juin 2022

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